Guinguette Marais Poitevin

生臭い魚を好きな人はいないでしょう。 困ったことに、釣った直後に調理するのでなければ、魚は水に浸かっていない状態で数時間、あるいは一晩以上経過していることが多いのです。

これらのことは、最近出版された Cook’s Illustrated の非常に専門的な本、Cook’s Science で詳しく説明されていますので、臭みの原因となる酸やバクテリアについて詳しく知りたい方は、ぜひご覧ください。 しかし、それよりも重要なのは、しばらく放置されていた魚介類は、香りが悪くても、必ずしも腐っているわけではないということです。 魚がまだ食べられるかどうかを判断するには、自分の感覚を信じてください。ちょっとした生臭さと、魚の悪臭は違います。

魚が調理され、風味豊かなソースと組み合わされると、もう臭いも気にならなくなるかもしれません。 しかし、確実に臭いを消したい場合は、クックズ・サイエンスでは2つの簡単な解決策を提案しています。

1.調理する前に、牛乳に20分間浸す

このシナリオでは、牛乳中のタンパク質が生臭さの原因となる化合物と結合し、魚から生臭さを抽出します。 残るのは、甘い香りのする、きれいな味の明るい肉です。

2.調理する前にレモン汁を絞る

レモン汁は生臭さを中和しますが、魚に柑橘系の風味が残ります。

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Inaki Aizpitarte

Bon Appétit