Guinguette Marais Poitevin

Si vous êtes un fan de la cuisine brésilienne, vous devez tout simplement faire du Moqueca Baiana. Audacieux, savoureux et exotique, ce ragoût de poisson et de crevettes est l’un des plats les plus célèbres du Brésil et fait toujours un tabac !

Ça y est, vous tous ! L’infâme MOQUECA BAIANA. Vous pouvez le croire ? Vous me demandez cette recette depuis des années et je l’ai enfin livrée.

Ma mère était chez nous, en visite du Brésil, et j’ai pensé que c’était l’occasion parfaite d’apprendre à la préparer. Le poisson et les fruits de mer ne sont pas mon fort, alors c’était génial de l’avoir autour d’elle pour s’assurer que je l’avais bien fait !

J’ai trouvé qu’acheter le bon poisson était difficile (mais j’y reviendrai plus tard) et j’ai également dû commander de l’azeite de dendê (huile de palme) en ligne. Mais, si cela ne vous dérange pas que le goût ne soit pas authentique, vous pouvez certainement le faire sans cela – ne le dites pas à ma mère !

Une fois que vous avez les ingrédients, le plat est assez facile à faire et cuit rapidement aussi. Vous pouvez l’avoir sur la table en moins de 30 minutes !

Qu’est-ce que la Moqueca?

La Moqueca (prononcée mo-keh-kah ou moo-keh-kah) est l’un des classiques de la cuisine brésilienne. C’est un ragoût à base de poisson, souvent cuit dans un pot en argile, célèbre pour son bouillon aromatique. Il existe également des versions à base de poulet, de bœuf ou végétariennes/végétaliennes.

Le plat est né de la pokeka, une méthode de cuisson du poisson utilisée par les Brésiliens autochtones, où le poisson était enveloppé dans des feuilles de bananier puis rôti sur des charbons.

De là, la moqueca s’est lentement transformée, influencée par les habitudes culinaires de chaque région. Dans le Nord, elle est devenue la Moqueca Baiana, où elle a gagné des éléments de la culture africaine, tandis que dans le Sud-Est, elle est devenue la Moqueca Capixaba, fortement influencée par les Portugais et les Espagnols.

Quelle est la différence entre la Moqueca Baiana et la Moqueca Capixaba?

La Moqueca fait l’objet de l’une des plus grandes rivalités culinaires du Brésil. Les deux régions qui s’affrontent sont Bahia et Espírito Santo, qui prétendent toutes deux faire la meilleure moqueca du pays.

Les deux comprennent de l’ail, des tomates, de la coriandre, des oignons, du sel et de l’huile d’olive. La différence est que la Moqueca Baiana fait également appel à des poivrons, de l’huile de palme et du lait de coco – des ingrédients qui ne font pas partie de la version capixaba.

Quel est le meilleur, demandez-vous ? Eh bien, vous obtiendrez une réponse différente selon le Brésilien à qui vous posez la question. Ma mère ne jure que par le baiana tandis que ma belle-sœur se pâme devant le capixaba.

Moi ? Je trouve que ce sont deux bêtes différentes : l’une audacieuse et complexe, comme les gens de Bahia, et l’autre plus douce et légère, plus adaptée aux palais sensibles.

Ingrédients pour le ragoût de poisson brésilien

Voici ce dont vous aurez besoin pour préparer une Moqueca Baiana qui tue :

• Un poisson blanc ferme
• Des crevettes
• Des tomates
• Des poivrons verts et rouges
• Un oignon rouge
• De l’ail
• Du citron vert
• De la coriandre (ou du persil si vous êtes cilantrophobe !)
• Piment rouge (ou flocons de piment rouge, si vous ne le trouvez pas)
• Lait de coco
• Huile de dendê (palme rouge)
• Huile d’olive
• Poisson, bouillon de crevettes ou de légumes
• Sel et poivre

Assurez-vous d’acheter les ingrédients les plus frais et de la meilleure qualité que vous pouvez vous permettre. Vous ne trouverez probablement pas l’huile de palme rouge dans votre épicerie locale, je vous recommande donc de commander en ligne !

Quel type de poisson dois-je utiliser ?

Vous pouvez faire de la moqueca avec plusieurs sortes de poissons et de fruits de mer. Il n’y a qu’une seule règle : le poisson ne doit pas se défaire, il doit garder sa structure pendant la cuisson. Un poisson blanc ferme est ce que vous devez rechercher.

Ma mère m’a donné une liste de poissons qui conviendraient et direction l’épicerie.

Je n’achète presque jamais de poisson, alors je suis resté devant le comptoir des poissons, ayant probablement l’air un peu désespéré, jusqu’à ce que quelqu’un ait pitié de moi et vienne m’aider.

Après avoir expliqué ce que je cherchais (avec l’aide du traducteur Google, puisque ma mère m’a donné les noms en portugais), la dame m’a montré ce qui était disponible : tous les filets ou les steaks, pas de poissons entiers ou – comme ma mère m’a conseillé d’acheter – des postas (qui sont de gros morceaux trapus).

Je suis partie, je suis allée dans un autre magasin qui n’avait pas non plus ce que je cherchais au rayon poissonnerie, et j’ai fini par trouver du bar congelé qui ressemblait à des morceaux. De retour à la maison, une fois que nous avons ouvert les sacs, nous avons découvert que c’était des filets. Maman m’a un peu maudit, mais au final, ça a très bien marché !

Morale de l’histoire ? Essayez de trouver un endroit qui coupera un poisson entier frais en morceaux pour vous (ou bricolez si vous avez ces compétences), mais si tout ce que vous pouvez trouver sont des filets, foncez ! Vous devrez faire très attention pour que cela ne se défasse pas, mais ce sera toujours délicieux.

Voici quelques types de poissons blancs fermes qui fonctionneront pour cette recette :

• Les dorades
• Le merlan
• Mahi Mahi
• Mahi Mahi

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• Morue ou aiglefin frais
• Groupi
• Morue de mer

Pour les crevettes, J’ai fini par acheter celles qui étaient précuites parce qu’elles avaient l’air plus grosses et plus juteuses, mais la moqueca est généralement faite avec du cru.

Note : si vous utilisez du poisson et/ou des crevettes surgelés, veillez à les décongeler avant de les assaisonner.

Comment servir la Moqueca brésilienne?

Le ragoût de poisson brésilien est toujours servi avec du riz blanc. Et, si vous allez faire de la moqueca, vous devriez vous assurer de passer les 5 minutes supplémentaires nécessaires pour faire le riz à la manière brésilienne. Je vous promets que vous ne le regretterez pas !

Vous pouvez également faire du pirão de peixe – un porridge savoureux à base de bouillon de poisson et de farine de manioc – et/ou de la farofa (farine de manioc grillée).

J’aime aussi le servir avec des quartiers de citron vert, pour que mes invités puissent presser un peu de jus de citron vert pour une touche de fraîcheur supplémentaire !

Tips et astuces pour réaliser la Moqueca Baiana :

• Traditionnellement, les moquecas sont faites (et servies) dans des pots en argile. La nature poreuse des pots en argile permet à la fois à l’humidité et à la chaleur de circuler à travers les aliments, de sorte que le ragoût cuit lentement et uniformément. Toutefois, si vous n’en possédez pas (et que vous ne voulez pas investir dans un tel appareil), vous pouvez utiliser un four à hotte à la place.
• Une fois que vous avez couvert la marmite et baissé le feu, abstenez-vous de remuer le ragoût pour éviter que le poisson ne se défasse.
• Malgré le fait qu’il s’agisse d’un ragoût, la moqueca ne cuit que pendant environ 15 minutes. Si vous dépassez ce délai, vous vous retrouverez avec du poisson déchiqueté et des crevettes caoutchouteuses.
• Si, à la fin, votre bouillon est trop liquide, vous pouvez mélanger une cuillère à café de fécule de maïs avec un peu d’eau et l’ajouter à la moqueca. Ensuite, faites cuire jusqu’à ce qu’elle épaississe à la consistance désirée.
• Vous pouvez garnir avec des morceaux hachés (ou déchirés) de coriandre et quelques piments rouges tranchés.

Autres classiques de la cuisine brésilienne :

• Pão de Queijo (pain au fromage)
• Brigadeiro
• Coxinhas (croquettes de poulet)
• Pastel (empanadas brésiliennes)

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• Salade de cœurs de palmier
• Empadão de Frango (tourte au poulet)
• Feijão Tropeiro

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