Guinguette Marais Poitevin

Als je een fan bent van de Braziliaanse keuken, moet je Moqueca Baiana gewoon een keer maken. Deze stoofpot met vis en garnalen is krachtig, smaakvol en exotisch en is een van de beroemdste gerechten van Brazilië en altijd een hit!

Het is zover, allemaal! De beruchte MOQUECA BAIANA. Kan je het geloven? Jullie vragen me al jaren om dit recept en eindelijk heb ik het geleverd.

Mijn moeder logeerde bij ons, op bezoek uit Brazilië, en ik dacht dat het de perfecte gelegenheid was om te leren hoe je het moet maken. Vis en zeevruchten zijn niet mijn sterkste kant, dus het was geweldig om haar in de buurt te hebben om ervoor te zorgen dat ik het goed deed!

Ik ontdekte dat het moeilijk was om de juiste vis te kopen (maar daarover later meer) en ik moest ook azeite de dendê (palmolie) online bestellen. Maar als je het niet erg vindt dat het niet authentiek smaakt, kun je het zeker ook zonder maken – vertel het alleen niet aan mijn moeder!

Als je de ingrediënten eenmaal hebt, is het gerecht vrij eenvoudig te maken en het is ook nog eens snel klaar. In minder dan 30 minuten staat het op tafel!

Wat is Moqueca?

Moqueca (spreek uit als mo-keh-kah of moo-keh-kah) is een van de klassiekers van de Braziliaanse keuken. Het is een stoofpot op basis van vis, vaak gekookt in een kleipot, beroemd om zijn aromatische bouillon. Er zijn ook versies met kip, rundvlees of vegetarisch/veganistisch.

Het gerecht is ontstaan uit de inheemse pokeka, een methode om vis te koken die inheemse Brazilianen gebruikten, waarbij de vis in bananenbladeren werd gewikkeld en vervolgens boven kolen werd geroosterd.

Van daaruit transformeerde de moqueca langzaam, beïnvloed door de kookgewoonten van elke regio. In het noorden werd het de Moqueca Baiana, waar het elementen van de Afrikaanse cultuur kreeg, terwijl het in het zuidoosten de Moqueca Capixaba werd, sterk beïnvloed door de Portugezen en Spanjaarden.

Wat is het verschil tussen Moqueca Baiana en Moqueca Capixaba?

De Moqueca is het onderwerp van een van de grootste culinaire rivaliteiten in Brazilië. De twee duellerende regio’s zijn Bahia en Espírito Santo, die beide beweren de beste moqueca van het land te maken.

Beiden bevatten knoflook, tomaten, koriander, uien, zout en olijfolie. Het verschil is dat de Moqueca Baiana ook vraagt om paprika’s, palmolie en kokosmelk – ingrediënten die geen deel uitmaken van de capixaba versie.

Welke is de beste, vraag je? Nou, je zult een ander antwoord krijgen, afhankelijk van welke Braziliaan je het vraagt. Mijn moeder zweert bij de baiana, terwijl mijn schoonzus zwijmelt bij de capixaba.

Ik? Ik vind ze twee verschillende beesten: de ene brutaal en complex, net als de mensen in Bahia, en de andere zachter en lichter, meer geschikt voor gevoelige fijnproevers.

Ingrediënten voor Braziliaanse visstoofpot

Hier vind je wat je nodig hebt om een geweldige Moqueca Baiana te maken:

• Een stevige witte vis
• Garnalen
• Tomaten
• Groene en rode paprika
• Rode ui
• Knoflook
• Lime
• Cilantro (of peterselie als je een cilantrophobe bent!
• Rode chilipeper (of rode peper vlokken, als je het niet kunt vinden)
• Kokosmelk
• Dendê (Rode Palm) Olie
• Olijfolie
• Vis, garnalen- of groentebouillon
• Zout en peper

Zorg ervoor dat je de meest verse en kwalitatief beste ingrediënten koopt die je je kunt veroorloven. U zult de rode palmolie waarschijnlijk niet in uw plaatselijke supermarkt vinden, dus ik raad u aan deze online te bestellen!

Welke soort vis moet ik gebruiken?

Je kunt moqueca maken met verschillende soorten vis en zeevruchten. Er is maar één regel: de vis mag niet uit elkaar vallen, hij moet zijn structuur behouden tijdens het koken. Een stevige witte vis is wat je moet zoeken.

Mijn moeder gaf me een lijst met vissen die zouden werken en ik ging naar de kruidenier.

Ik koop bijna nooit vis, dus ik stond voor de viskassa, waarschijnlijk een beetje wanhopig, totdat iemand medelijden met me kreeg en me kwam helpen.

Nadat ik had uitgelegd wat ik zocht (met behulp van Google translator, want mijn moeder had me de namen in het Portugees gegeven), liet de dame me zien wat er beschikbaar was: allemaal filets of steaks, geen hele vissen of – zoals mijn moeder me aanraadde – posta’s (dat zijn grote lompe stukken).

Ik ging weg, ging naar een andere winkel die ook niets had wat ik zocht bij de viskassa, en vond uiteindelijk bevroren zeebaars die eruit zag als brokken. Thuisgekomen, toen we de zakken openmaakten, ontdekten we dat het filets waren. Mam vloekte me een beetje uit, maar uiteindelijk werkte het prima!

De moraal van het verhaal? Probeer een zaak te vinden die een verse hele vis voor je in stukken snijdt (of doe het zelf als je die vaardigheden hebt), maar als je alleen maar filets kunt vinden, ga er dan gewoon voor! Je moet er dan wel extra op letten dat het niet uit elkaar valt, maar het blijft heerlijk.

Hier zijn enkele soorten stevige witvis die voor dit recept zullen werken:

• Seabass
• Whiting Fish
• Mahi Mahi
• Verse kabeljauw of schelvis
• Grouper
• Dogfish

Als voor de garnalen, Ik heb uiteindelijk de voorgekookte gekocht omdat ze er groter en sappiger uitzagen, maar moqueca wordt meestal met rauwe gemaakt.

Aantekening: als u diepvriesvis en/of -garnalen gebruikt, zorg er dan voor dat u ze ontdooit voordat u ze op smaak brengt.

Hoe serveer je Braziliaanse Moqueca?

Braziliaanse visstoofpot wordt altijd geserveerd met witte rijst. En, als u moqueca gaat maken, moet u ervoor zorgen dat u de extra 5 minuten besteedt die nodig zijn om rijst op de Braziliaanse manier te maken. Ik beloof u dat u er geen spijt van zult krijgen!

U kunt ook pirão de peixe maken – een hartige pap gemaakt van visbouillon en cassavemeel – en/of farofa (geroosterd cassavemeel).

Ik serveer het ook graag met partjes limoen, zodat mijn gasten wat limoensap kunnen uitknijpen voor een extra vleugje frisheid!

Tips en trucs om Moqueca Baiana te maken:

• Traditioneel worden moqueca’s gemaakt (en geserveerd) in kleipotten. Door het poreuze karakter van kleipotten kunnen zowel vocht als warmte door het voedsel circuleren, zodat de stoofpot langzaam en gelijkmatig gaar wordt. Als je er geen hebt (en er niet in wilt investeren), kun je ook een dutch oven gebruiken.
• Als je de pot bedekt en het vuur laag zet, mag je niet in de stoofpot roeren om te voorkomen dat de vis uit elkaar valt.
• Ondanks dat het een stoofpot is, kookt moqueca maar ongeveer 15 minuten. Langer dan dat en je zult eindigen met versnipperde vis en rubberachtige garnalen.
• Als aan het eind de bouillon te vloeibaar is, kun je een theelepel maïzena met wat water mengen en toevoegen aan de moqueca. Laat vervolgens koken tot de gewenste consistentie is bereikt.
• U kunt de moqueca garneren met gehakte (of gescheurde) stukjes koriander en wat in plakjes gesneden rode chilipepers.

Andere Braziliaanse keuken klassiekers:

• Pão de Queijo (Kaasbrood)
• Brigadeiro
• Coxinhas (Kipkroketten)
• Pastel (Braziliaanse Empanadas)
• Hartjes van Palm Salade
• Empadão de Frango (Kippentaart)
• Feijão Tropeiro