Se sei un fan della cucina brasiliana, devi assolutamente preparare la Moqueca Baiana. Audace, saporito ed esotico, questo stufato di pesce e gamberi è uno dei piatti più famosi del Brasile ed è sempre un successo!
E’ qui, gente! La famigerata MOQUECA BAIANA. Riuscite a crederci? Sono anni che mi chiedete questa ricetta e finalmente l’ho consegnata.
Mia madre era con noi, in visita dal Brasile, e ho pensato che fosse l’occasione perfetta per imparare a farla. Il pesce e i frutti di mare non sono il mio forte, quindi è stato bello averla intorno per assicurarsi che lo facessi bene!
Ho scoperto che comprare il pesce giusto è stato difficile (ma ne parleremo più tardi) e ho anche dovuto ordinare l’azeite de dendê (olio di palma) online. Ma, se non ti dispiace che non abbia un sapore autentico, puoi certamente prepararlo senza – ma non dirlo a mia madre!
Una volta che hai gli ingredienti, il piatto è abbastanza facile da fare e cuoce anche velocemente. Si può avere in tavola in meno di 30 minuti!
Che cos’è la Moqueca?
La Moqueca (pronunciato mo-keh-kah o moo-keh-kah) è uno dei classici della cucina brasiliana. Si tratta di uno stufato a base di pesce, spesso cotto in una pentola d’argilla, famoso per il suo brodo aromatico. Esistono anche versioni a base di pollo, manzo o vegetariane/vegane.
Il piatto è nato dalla pokeka indigena, un metodo di cottura del pesce che usavano i nativi brasiliani, dove il pesce veniva avvolto in foglie di banano e poi arrostito sulla brace.
Da lì, la moqueca si trasformò lentamente, influenzata dalle abitudini culinarie di ogni regione. Nel Nord divenne la Moqueca Baiana, dove acquisì elementi della cultura africana, mentre nel Sud-Est divenne la Moqueca Capixaba, fortemente influenzata da portoghesi e spagnoli.
Qual è la differenza tra la Moqueca Baiana e la Moqueca Capixaba?
La Moqueca è oggetto di una delle maggiori rivalità culinarie del Brasile. Le due regioni che si sfidano sono Bahia e Espírito Santo, entrambe sostengono di fare la migliore moqueca del paese.
Entrambe includono aglio, pomodori, cilantro, cipolle, sale e olio d’oliva. La differenza è che la Moqueca Baiana richiede anche peperoni, olio di palma e latte di cocco – ingredienti che non fanno parte della versione capixaba.
Qual è la migliore, vi chiederete? Beh, avrai una risposta diversa a seconda del brasiliano a cui lo chiedi. Mia madre giura sulla baiana mentre mia cognata va in estasi per la capixaba.
Io? Trovo che siano due bestie diverse: una audace e complessa, proprio come la gente di Bahia, e l’altra più dolce e leggera, più adatta ai palati sensibili.
Ingredienti per lo stufato di pesce brasiliano
Ecco cosa ti serve per fare una Moqueca Baiana da paura:
- Un pesce bianco sodo
- Gamberi
- Pomodori
- Pamponi verdi e rossi
- Polla rossa
- Olio
- Lime
- Cilantro (o prezzemolo se siete cilantrofobici!)
- Peperoncino rosso (o fiocchi di peperoncino, se non lo trovate)
- Latte di cocco
- Olio di dendê (palma rossa)
- Olio di oliva
- Pesce, gamberetti o brodo vegetale
- Sale e pepe
Assicuratevi di comprare gli ingredienti più freschi e di qualità che potete permettervi. Probabilmente non troverete l’olio di palma rosso nella vostra drogheria locale, quindi vi consiglio di ordinare online!
Che tipo di pesce devo usare?
Si può fare la moqueca con diversi tipi di pesce e frutti di mare. C’è solo una regola: il pesce non deve cadere a pezzi, deve mantenere la sua struttura durante la cottura. Dovresti cercare un pesce bianco sodo.
Mia madre mi ha dato una lista di pesci che andavano bene e sono andato al supermercato.
Non compro quasi mai pesce, quindi sono rimasto davanti al banco del pesce, probabilmente con un’aria un po’ disperata, finché qualcuno ha avuto pietà di me ed è venuto ad aiutarmi.
Dopo aver spiegato cosa stavo cercando (con l’aiuto del traduttore di Google, dato che mia madre mi aveva dato i nomi in portoghese), la signora mi ha mostrato cosa era disponibile: tutti filetti o bistecche, nessun pesce intero o – come mia madre mi aveva consigliato di comprare – postas (che sono pezzi grandi e grossi).
Sono uscito, sono andato in un altro negozio che non aveva nulla di quello che cercavo al banco del pesce e ho finito per trovare del branzino congelato che sembrava a pezzi. Tornati a casa, una volta aperti i sacchetti, abbiamo scoperto che erano filetti. Mamma mi ha un po’ maledetto, ma alla fine ha funzionato bene!
Morale della storia? Cercate di trovare un posto che vi taglierà un pesce fresco intero a pezzi (o fai da te se avete queste abilità), ma se tutto quello che potete trovare sono filetti, fatelo! Dovrete prestare molta attenzione affinché non cada a pezzi, ma sarà comunque delizioso.
Ecco alcuni tipi di pesce bianco sodo che andranno bene per questa ricetta:
- Spigola
- Pesce bianco
- Mahi Mahi
- Merluzzo o Eglefino fresco
- Cernia
- Pesce cane
Come per i gamberi, Ho finito per comprare quelli precotti perché sembravano più grandi e più succosi, ma la moqueca di solito si fa con quelli crudi.
Nota: se usate pesce e/o gamberi congelati, assicuratevi di scongelarli prima di condirli.
Come servire la Moqueca brasiliana?
Lo stufato di pesce brasiliano si serve sempre con riso bianco. E, se hai intenzione di fare la moqueca, dovresti assicurarti di spendere i 5 minuti extra che servono per fare il riso alla maniera brasiliana. Ti prometto che non te ne pentirai!
Puoi anche fare il pirão de peixe – un porridge salato fatto con brodo di pesce e farina di manioca – e/o la farofa (farina di manioca tostata).
Mi piace anche servirlo con spicchi di lime, così i miei ospiti possono spremere del succo di lime per un ulteriore tocco di freschezza!
Suggerimenti e consigli per preparare la Moqueca Baiana:
- Tradizionalmente, le moqueche sono fatte (e servite) in vasi di argilla. La natura porosa delle pentole d’argilla permette all’umidità e al calore di circolare attraverso il cibo, così lo stufato cuocerà lentamente e uniformemente. Tuttavia, se non ne possedete una (e non volete investirci), potete invece usare un forno olandese.
- Una volta coperta la pentola e abbassato il fuoco, evitate di mescolare lo stufato per evitare che il pesce vada in pezzi.
- Nonostante sia uno stufato, la moqueca cuoce solo per circa 15 minuti. Se si va oltre, ci si ritrova con pesce a pezzi e gamberi gommosi.
- Se, alla fine, il brodo è troppo liquido, si può mescolare un cucchiaino di amido di mais con dell’acqua e aggiungerlo alla moqueca. Quindi cuocere fino a quando non si addensa alla consistenza desiderata.
- Si può guarnire con pezzi di coriandolo tritato (o strappato) e alcuni peperoncini rossi affettati.
Ingredienti
- 2 libbre di branzino (o altro pesce bianco sodo, come il merluzzo fresco o il mahi mahi), sciacquato, senza lische, tagliato a pezzi grandi da 2 a 3 pollici.
- 1 libbra di gamberi grandi, sgusciati e decorticati (si possono usare crudi o precotti)
- Succo di un lime
- Sale e pepe nero appena macinato, a piacere
- Circa 1/3 di tazza di olio d’oliva, diviso
- 2 spicchi d’aglio, schiacciati
- 1 peperoncino rosso, tritato finemente (sostituire: un pizzico di fiocchi di pepe rosso)
- 2 pomodori grandi, affettati
- 1 peperone verde, con semi e affettato
- 1 peperone rosso, con semi e affettato
- 1 cipolla rossa grande, affettata
- 1 mazzo grande di cilantro, tritato
- 1 lattina da 14 once di latte di cocco
- 2 cucchiai di olio di dendê (palma rossa), o a piacere
- 1 brodo di pesce, gamberi o verdure, sbriciolato
Istruzioni
- Porre il pesce e i gamberi in una grande ciotola. Condire con il succo di lime, sale e pepe. Conservare in frigo.
- In una grande pentola d’argilla (o forno olandese), scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungere l’aglio e il peperoncino tritato e cuocere fino a quando non è fragrante, circa 1 minuto.
- Gestire metà delle fette di pomodoro sul fondo della pentola. Poi aggiungere uno strato di metà dei peperoni, metà delle cipolle affettate, metà del pesce, metà dei gamberi e 1/3 del coriandolo. Condire delicatamente con sale e pepe e irrorare con olio d’oliva. Ripetere la stratificazione con tutti gli ingredienti, assicurandosi di condire di nuovo alla fine. Riservare 1/3 del coriandolo per guarnire prima di servire.
- Versare il latte di cocco, aggiungere l’olio dendê e il brodo sbriciolato, e portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Poi coprire, abbassare il fuoco a fuoco lento e cuocere per 15 minuti, o fino a quando le cipolle sono tenere e il pesce e i gamberi sono cotti. Fate attenzione a non cuocere troppo, perché non volete che il pesce si sfaldi. Assaggiare e regolare i condimenti. Aggiungere altro olio dendê, se si desidera.
- Garnire con il coriandolo riservato e servire con riso bianco.
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Clay Pot -
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Informazioni nutrizionali:
Montare per porzione: Calorie: 709
Altri classici della cucina brasiliana:
- Pão de Queijo (Pane al formaggio)
- Brigadeiro
- Coxinhas (Crocchette di pollo)
- Pastel (Empanadas brasiliane)
- Insalata di cuori di palma
- Empadão de Frango (Pasticcio di pollo)
- Feijão Tropeiro