Kalkulacja kosztów głównych restauracji jest krytyczna dla zarządzania zyskownym biznesem restauracyjnym.
Koszty główne stanowią lwią część wydatków restauracji. Dlatego wiedza, jak je kontrolować, może oznaczać różnicę między restauracją odnoszącą sukcesy a upadającą.
Aby kontrolować swoje koszty główne, ważne jest, aby najpierw zrozumieć, czym są koszty główne restauracji, jaki powinien być docelowy wskaźnik kosztów głównych i jakie działania można podjąć, aby śledzić wyniki w stosunku do docelowego wskaźnika kosztów głównych.
Co to są koszty główne restauracji?
W najprostszym ujęciu, koszty główne to połączone koszty produktów restauracji i jej pracowników.
Innymi słowy, jest to suma całkowitego kosztu sprzedanych towarów (COGS), który obejmuje koszty nalewania (napojów bezalkoholowych, piwa, likieru i wina) oraz koszty żywności w restauracji, a także całkowite koszty pracy, które obejmują wynagrodzenia, podatki, świadczenia i ubezpieczenia.
Te „podstawowe” wydatki są pod bezpośrednią kontrolą kierownictwa i są określane jako „koszty podlegające kontroli”. Wydatki kontrolowane” stanowią zarówno największe ryzyko strat, jak i największą szansę na poprawę zysków restauracji.
W związku z tym, posiadanie dokładnego, aktualnego wglądu w koszty główne i zrozumienie czynników, które wpływają na koszty główne restauracji są kluczowe dla właścicieli, finansistów, menedżerów, szefów kuchni, itp. Jednak suma kosztów ogólnych i kosztów pracy sama w sobie nie jest pomocna. Zamiast tego, musimy ocenić wskaźnik Prime Cost Ratio.
Restaurant Prime Cost Ratio
To, co jest nawet ważniejsze niż obliczanie kosztów głównych restauracji, to wiedza, jak obliczyć wskaźnik Prime Cost Twojej restauracji. Twoja kalkulacja kosztu głównego mówi ci tylko o pieniądzach, które wychodzą przez drzwi. Aby obliczenie kosztu głównego było wartościowe, musimy umieścić tę liczbę w kontekście.
Musimy znać proporcję pieniędzy, które przychodzą w drzwiach (przychody ze sprzedaży) w porównaniu do pieniędzy, które wychodzą przez drzwi.
Innymi słowy, wskaźnik kosztu głównego reprezentuje stosunek Twoich kosztów ogólnych i kosztów pracy w stosunku do Twoich przychodów ze sprzedaży. Jest to jeden z najważniejszych wskaźników, które Twoja restauracja powinna śledzić i zarządzać.
Aby obliczyć wskaźnik kosztów głównych, musisz podzielić koszty główne (COGS + robocizna) przez przychody ze sprzedaży w tym samym okresie. Możesz to robić codziennie, co tydzień, co miesiąc, co kwartał i co rok, aby uzyskać wgląd w historyczne trendy, sezonowość, itp.
Przykład:
Powiedzmy, że prowadzisz koncept restauracji typu full-service casual.
Co roku Twoja restauracja generuje 750 000 USD rocznego przychodu ze sprzedaży. Całkowity koszt realizacji menu (żywność, napoje i alkohol, jeśli dotyczy) wynosi 232 500 USD, a całkowity koszt pracy (na froncie i na zapleczu) w ciągu roku wynosi 210 000 USD.
Aby obliczyć główny koszt restauracji, podzieliłbyś sumę kontrolowanych wydatków przez sprzedaż, co dałoby Ci wskaźnik głównego kosztu na poziomie 59%.
Jaki jest dobry wskaźnik głównego kosztu?
Pozostając przy powyższym przykładzie, załóżmy, że Twoja restauracja ma wskaźnik głównego kosztu na poziomie 59%. Jest to świetny wskaźnik dla restauracji typu full-service casual!
Jednakże, to co może być dobrym wskaźnikiem prime cost dla jednej restauracji, może nie być takie samo dla innej. Wszystko zależy od koncepcji, operacji, poziomu usług, menu, etc.
Typowo, restauracja prime cost ratio może wahać się od tak niskich jak 50% do 70%. Restauracje z pełną obsługą mają tendencję do bycia wyższymi ze względu na wyższą jakość (tym samym wyższe ceny) składników, jak również wyższe koszty pracy (większe, bardziej wykwalifikowane zespoły). Restauracje z ograniczonym zakresem usług są zazwyczaj na niższym końcu spektrum.
Zgodnie z niektórymi średnimi branżowymi oferowanymi przez ludzi z RestaurantOwner.com, koszty główne restauracji z pełnym zakresem usług są zazwyczaj około 65% lub mniej jako procent całkowitej sprzedaży, a koszty główne restauracji z ograniczonym zakresem usług są zazwyczaj około 60% lub mniej jako procent całkowitej sprzedaży.
Jako ogólny punkt odniesienia dla branży, 60% lub mniej jest dobrym punktem odniesienia do zapamiętania – z połową przypisaną do kosztów ogólnych (30%) i połową przypisaną do pracy (30%).
Wiedząc, co jest najlepsze dla Twojej restauracji
Aby wiedzieć, co jest dobrym wskaźnikiem kosztów głównych dla Twojej restauracji, musisz naprawdę zagłębić się w swoje liczby. Ostatecznie, chcesz, aby ta liczba jest tak niska, jak to możliwe bez narażania jakości żywności lub doświadczenia, że goście przyszli do oczekiwania.
Aby to zrobić, trzeba uchwycić i porównać koszty prime z tygodnia na tydzień, a nawet dzień do dnia. Jeśli patrzyłbyś na dane tylko z perspektywy rocznej, nie zauważyłbyś, jak koszty zmieniają się z tygodnia na tydzień i gdzie ukryte są możliwości poprawy.
Czy koszty żywności mają tendencję wzrostową? Czy rosnące płace powodują stały wzrost kosztów pracy? Jak tegoroczne liczby mają się do tego samego okresu w zeszłym roku?
Mając narzędzie takie jak xtraCHEF, to zadanie będzie o wiele łatwiejsze. Możliwość digitalizacji danych z faktur dostawców, dokładnego monitorowania cen składników oraz kategoryzacji i analizy kosztów żywności pozwala operatorom łatwo zidentyfikować miejsca, w których ukryte są możliwości obniżenia kosztów i poprawy marż.
Możesz również obniżyć koszty pracy poprzez automatyzację ręcznych, czasochłonnych procesów na zapleczu, takich jak wprowadzanie danych z faktur, zaopatrzenie dostawców i zarządzanie zapasami restauracji. Skoncentrowanie czasu na działaniach o wyższym priorytecie sprawi, że będą one bardziej produktywne, a Twoja firma bardziej dochodowa.